نایب بازار از طعم شکار شاهی تا قاشق چلوکباب مردمی…
اگر از قدیمی‌های بازار طهران بپرسید، می‌گویند: «اولین چلوکبابیِ شهر، نایب بود؛ همین‌جا، تو دل بازار.» قصه‌اش برمی‌گردد به روزگار قاجار؛ به حاج‌علی، یا همان علی‌خان نایب، آشپز شکارهای سلطنتی برای ناصرالدین‌شاه. گفته‌اند شاه مزهٔ آن کباب‌ها را هیچ‌جا نچشیده بود. همان تعریف و تمجید، راهی شد تا هنرِ کباب‌سازی از سفرهٔ شاهی، آرام‌آرام تا دل بازار تهران پایین بیاید؛ و چیزی به نام چلوکباب ایرانی جان بگیرد. نایب فقط یک غذاخوری نبود، تجربه‌ای بود. وارد که می‌شدی، اول برنج سفید بخار‌کرده‌ات را می‌گرفتی. بعد نوروزخان کباب‌زن مشهور با سیخ‌های سرخ از آتش، از راه می‌رسید. می‌رفت میان میزها و کباب‌ها را با یک حرکت، از روی سیخ پرت می‌کرد توی بشقابت. این کار تا وقتی دانه‌ای برنج می‌ماند، ادامه داشت. نوشابه‌ای در کار نبود؛ دوغ‌های خنک، شربت‌های قدیمی، بوی کرهٔ داغ و زغال، هوای رستوران را می‌ساخت. رسمی هم بود، شاگردها و پادوهای بازار که از بوی کباب سرمست می‌شدند، بی‌لقمه نمی‌ماندند. یک تکهٔ کباب تعاریفی سهمشان بود؛ رسمی که هنوز در بخش بیرون‌بر نایب، ردش پیداست. در خاطرات اعتمادالسلطنه هم آمده که در بازار، چلوکبابی‌ای به سبک تازه و فرنگی‌مآب برپا شده بود که آن را نایب می‌گفتند. همین روایت‌هاست که جایگاه نایب را در تاریخ خوراک طهران، تثبیت کرده. علی‌خان نایب پنج پسر داشت. چهار نفرشان زیر نظر پسر بزرگ، میرزا علی، کار را ادامه دادند. میرزا علی فرزندی نداشت و مغازه به برادرش محمدحسن رسید. محمدحسن شد همان «ممدحسن نایب چلویی». بعد، نوبت به داماد رسید. از داماد، به پسر؛ و حالا نسل پنجمِ همان خاندان، هنوز همان حجرهٔ اصیل را در دل بازار زنده نگه داشته‌اند. این است قصه ی نایب بازار از طعم شکارهای شاهی تا بشقاب‌های مردمیِ بازار تهران. جایی که کباب، قاشق و برنج را برای همیشه به هم پیوند زد.
